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12.04 Traitement des produits de la mer
COMMIS DE CUISINE · MODULE 12 · LEÇON 12.04 · VERSION 2026 TRAITEMENT DES PRODUITS DE LA MER Habiller un merlan, lever les filets d’une sole, tronçonner un turbot, partager un homard, ouvr...
12.02 Les coquillages et crustacés
COMMIS DE CUISINE · MODULE 12 · LEÇON 12.02 · VERSION 2026 LES COQUILLAGES ET CRUSTACÉS Huîtres, moules, Saint-Jacques, bulots, seiches, homards, langoustines, tourteaux : les « fruits de ...
12.03 Les huîtres
COMMIS DE CUISINE · MODULE 12 · LEÇON 12.03 · VERSION 2026 LES HUÎTRES Produit vivant, fragile et très réglementé, l'huître demande au commis rigueur sanitaire et sûreté du geste. Cett...
12.01 Les poissons
COMMIS DE CUISINE · MODULE 12 · LEÇON 12.01 · VERSION 2026 LES POISSONS Sole, turbot, cabillaud, bar, sardine, truite ou saumon : le poisson est le produit le plus fragile de la cuisine et l...